«El problema es como comunico una experiencia que estimula 5 sentidos con dos sentidos.», señala Andoni Luis Aduriz , Chef Restaurante Mugaritz. «El 95% de nuestra clientela es de fuera. La idea de que las cosas tienen que estar buenas no existe ¿que es bueno? Cada cultura tiene su significado de bueno». «Nosotros dotamos de valor a las cosas a partir del contexto en las que las hemos probado». «Dotamos de sentido y luego dejamos que el cliente le de significado. En el cerebro, la zona donde se genera el asco por la comida es la misma donde se genera el asco del acto social».» ¿Que hay que hacer para llenar un restaurante? Comunicar. Como hemos evolucionado en ese aspecto. En los concursos de comida la gente se luce. Lleva su técnica mas llamativa. El problema es como comunico una experiencia que estimula 5 sentidos con dos sentidos. Asi lo hacemos nosotros: Tocar las emociones de la gente».
En Mugaritz la técnica de la creatividad es el espacio que va ayudar a aflorar esos atributos. ¿Se puede cultivar la sensibilidad, creatividad..? Se puede todo. Somos mimeticos. Nos mimetizamos en el contexto en el que estamos» «Mugaritz hoy en dia sua las técnicas más creativas: este año, por ejenplo, decidimos que el menu se tenia que comer con las manos y casi lo hemos conseguido». «A veces la gente piensa que la creatividad tiene que ser totalmente irruptiva. Mentira. Un gesto como quitar los espacios permitió que esos bloques no tuvieran identificación de los productos en la carta.
18 años en los que hemos roto muchos moldes y muchas fronteras. La cocina se adapto al tipo de propuesta que estábamos planteando. Nixtamalizacion agua con cal y añadirlo al maíz. Una técnica utilizada por ellos. Los guipuzcoanos somos bastante contenidos, obscenos, reservados, con miedo a hacer las cosas. Desde una reivindicación de nuestra cocina cambiamos las cosas. Por ley cambian las hierbas, la columna de nuestra cocina».
«Hemos cambiado el orden en que se comen los platos» afirmó. «¿Quién dice cual es el correcto, el de toda la vida?
